Journal of Applied Biosciences (J. Appl. Biosci.) [ISSN 1997 - 5902]
Volume 51: 3596 - 3607. Published March 29, 2012.
Stabilisation de la bière produite à partir de matières amylacées locales (Sorghum bicolor et Musa acuminata) par adjonction de l’huile essentielle de Cymbopogon citratus
Edwige Dahouenon-Ahoussi ; René G. Degnon ; Euloge S. Adjou ; Dominique C.K. Sohounhloue
Laboratoire d’Etude et de Recherche en Chimie Appliquée. Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi, Université d’Abomey-Calavi, Bénin, 01 BP : 2009 Cotonou, Rép. Du Bénin.
RESUME
Objectif : La présente étude vise la valorisation des agro ressources et la réduction des pertes post-récoltes à travers l’amélioration de la technologie de fabrication la bière par utilisation de matières premières amylacées locales (Sorghum bicolor et Musa acuminata) et sa stabilisation par utilisation de l’huile essentielle de Citronnelle (Cymbopogon citratus).
Méthodologie et Résultats: Deux diagrammes technologiques ont été élaborés. Il s’agit de la production par fermentation contrôlée à la température de 12°C et la production par fermentation à la température de 25°C. Les paramètres de production ont été évalués. Les qualités microbiologique, physico-chimique et sensorielle ainsi que des essais de stabilisation de la boisson par adjonction d’huile essentielle ont été investigués. Des résultats obtenus il ressort que la fermentation à 25°C entraine une diminution considérable du pH et de la densité, avec une augmentation du taux d’alcool qui atteint 4,86 % après 7 jours de fermentation. Cependant, à 12°C, le pH du moût varie sensiblement avec un taux d’alcool de 3,37 %. Le produit fini (Bière) conserve une couleur brune, une qualité nutritionnelle appréciable et les essais de conservation ont montré une stabilisation de cette bière à température ambiante avec l’adjonction de l’huile essentielle de Citronnelle à une concentration de 1ml/L. Les analyses microbiologiques ne révèlent pas la présence de germes d’altération de la qualité marchande ni de germes pathogènes dans ces boissons stabilisées.
Conclusion et application : Les matières premières amylacées locales comme le sorgho et la banane peuvent être associées pour la fabrication de la bière en vue d’une fermentation combinée d’hydrates de carbones distincts pour la production de métabolites secondaires importants. L’huile essentielle de Citronelle (Cymbopogon citratus) est efficace dans la stabilisation de cette bière contre les effets d’altération dus à la poursuite de la fermentation.
Mots clés : sorgho, banane, fermentation, huile essentielle, bière, Bénin
Stabilization of beer produced with amylaceous local raw materials (Sorghum bicolor and Musa acuminate) by using essential oil from Cymbopogon citratus
Abstract
Objectives: This study focused on the valorization of agriculture resources and the reduction of post-harvest lost in the improvement of the manufacturing technology of beer by using raw materials from local origin such as sorghum and banana and its stabilization during storage by addition of essential oil from Cymbopogon citratus.
Methods and Results: Two technological processes were developed. There are the production by the controlled fermentation at a temperature of 12 °C and the production at 25 °C. Production parameters and stabilization assays by using essential oil from Cymbopogon citratus were investigated. Results showed that the fermentation at 25 °C caused a considerable decrease in the pH and density, with increased rates of alcohol that reaches 4.86% vol. after 7 days of fermentation. However, at 12 °C, the pH changes very little with an alcohol content of 3.37% vol. The finished product (beer) retains a brown color, a significant nutritional quality and flavor characteristic of the fruit and the stabilization tests indicated that beers could be stored at room temperature using essential oil of Cymbopogon citratus at 1ml/L concentration. The microbiological analysis didn’t indicate the presence of pathogens.
Conclusion and application: The coupled use of amylaceous local raw materials such as sorghum and banana improve the quality of beer in carbon hydrate and nutrients. Fermentation temperature should be controlled in other to ensure the quality of Beer. The use of essential oil from Cymbopogon citratus is effective in the stabilization of beers.
Key words: sorghum, banana, fermentation, essential oil, beer, Benin.
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