Journal of Applied Biosciences (J. Appl. Biosci.) [ISSN 1997 - 5902]
Volume 55: 3995 - 4005. Published July 27, 2012.
Effet de l’incorporation de malt sur la fluidité et la densité énergétique des bouillies de maïs-arachide destinées aux nourrissons et aux jeunes enfants..
Elenga Michel 1, 2,*, Massamba Joachim 1,2, Silou Thomas 1
1 Équipe Pluridisciplinaire de Recherche en Alimentation et Nutrition (Eprancongo)
2 Laboratoire de Nutrition et d’Alimentation Humaines BP 69, Faculté des Sciences et Techniques, Université Marien NGOUABI, Brazzaville, Congo.
ABSTRACT
Objectif : L’objectif de ce travail est d’améliorer la consistance des bouillies afin de préparer des bouillies de haute densité énergétique par l’incorporation de malt et de carbonate de calcium avant ou après la fermentation. Le carbonate de calcium est incorporé pour élever le pH de la pâte fermentée de maïs-arachide, ce qui permettra à l’amylase contenue dans le malt d’hydrolyser l’amidon afin de réduire son taux de gonflement pendant la cuisson et par conséquent augmenter la fluidité et donc la densité énergétique des bouillies.
Méthodologie et résultats : La méthode consiste à étudier l’effet de l’incorporation de malt et de carbonate de calcium sur les bouillies en fonction de leur teneur en matière sèche. Les paramètres déterminés sont la consistance des bouillies (exprimée en mm/30s) réalisée grâce au consistomètre de Bostwick et la densité énergétique déterminée par calcul et exprimée en kcal/100ml de bouillie. Les résultats obtenus montrent que l’incorporation de malt entraîne une augmentation de la vitesse d’écoulement associée avec une augmentation de la matière sèche et de la densité énergétique des bouillies. L’ajout de malt avant la précuisson donne des bouillies qui ont une consistance presque nulle. Les procédés avec précuisson et ajout de malt simultanément ont donné des bouillies ayant une consistance souhaitée (120mm/30s). Par contre, les procédés de précuisson et d’incorporation de malt testés individuellement, n’ont permis d’obtenir que des bouillies qui, à consistance égale à 120mm/30s ont des teneurs en matière sèche proches de celles des bouillies issues des procédés traditionnels.
Conclusion et application: Les modifications du procédé traditionnel de production de la pâte de maïs fermenté et de préparation des bouillies en réalisant la précuisson et en préparant des bouillies en présence de malt et de carbonate avant ou après fermentation ont entraîné une augmentation significative de la fluidité des bouillies. Elles ont permis de préparer des bouillies, de haute densité énergétique, conformes aux normes recommandées par l’OMS relatives aux aliments de complément destinés aux nourrissons et jeunes enfants. Ces résultats paraissent adaptés dans le cadre de la lutte contre la malnutrition infantile dans le contexte des ressources locales disponibles.
Mots clés : aliment de complément, nourrisson, densité énergétique, bouillie de maïs fermenté, malt
Effect of the incorporation of malt on the fluidity and the energy density of porridge made from maize and groundnut intended for infants and young children.
ABSTRACT
Objective: The objective of this work is to improve the consistency of the gruels in order to prepare the gruels of high energy density by incorporation of malt and carbonate before or after the fermentation. Calcium carbonate is incorporated to increase the pH of the fermented maize-groundnut dough, which will allow the amylase contained in malt to hydrolyze starch to reduce its rate of swelling while cooking and therefore increase the fluidity and thus the energy density of porridges.
Methodology and results: The method used consisted of studying the effect of the incorporation of malt and carbonate on the gruels according to their content of dry matter. The parameters determined were the consistency of the gruels (expressed in mm/30s) carried out by the viscosimeter of Bostwick and the energy density determined by calculation and expressed in kcal/100ml of porridge.
The results obtained show that the incorporation of malt involves an increase rate of flow associated with an increase of the dry matter and energy density of the porridges. The malt addition before the precooking gives the porridges which have an almost null consistency (0mm/30s). The processes with precooking and malt incorporation simultaneously gave the porridges a desired consistency of 120mm/30s. On the other hand, the processes of precooking and incorporation of malt individually tested, made it possible to obtain only porridges which, with consistency equal to 120mm/30s have dry matter close to that of the porridges resulting from the traditional processes.
Conclusion and application: The modifications of the traditional process of production of the fermented dough maize and the preparation of the porridges by carrying out the precooking and by preparing porridges in the presence of malt and of carbonate before or after fermentation, involved a significant growth of the fluidity of the porridges. This made it possible to prepare porridges, of high energy density, in conformity with the standards recommended by WHO relating to complemented food intended for the infants and young children. These results can be adapted within the framework of the fight against infantile malnutrition using the local resources available.
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