Journal of Applied Biosciences (J. Appl. Biosci.) [ISSN 1997 - 5902]
Volume 59: 4330 - 4339 Published November 30, 2012.
Etude de l’influence des paramètres de la déshydratation osmotique sur la perte en eau des fruits tropicaux: essais avec la papaye (Carica papaya) et la mangue (Mangifera indica).
*Zita Essan Bla N’GORAN1*, Sadat AW1, Emmanuel Nogbou ASSIDJO1, Patrice KOUAME21 Département de Formation et de Recherche Génie Chimique et Agroalimentaire (DFR-GCAA), Laboratoire des Procédés de Synthèse et de l’Environnement (LAPISEN), Institut National Polytechnique Houphouet-Boigny (INPHB), BP 1313 Yamoussoukro (Côte d’Ivoire).
2 Département de Formation de Recherche Sciences et Technologie des Aliments (DFR-STA), Université Nangui Abrogoua (UNA), 02 BP 801 Abidjan (Côte d’Ivoire).
*Auteur pour correspondance, Email: nassatiz@yahoo.fr
RESUME
Objectif: Le présent travail
concerne l’évaluation de l’impact des paramètres de la déshydratation
osmotique par un plan d’expériences sur la perte en eau de deux fruits
tropicaux.
Méthode et résultats: L’étude a été conduite avec la papaye et la mangue dans des solutions de type binaire composées de saccharose ou de glucose. Les paramètres étudiés, en plus du type de soluté, ont été la température (30 à 60°C) et la concentration du soluté (50 à 70°Brix). Les expériences ont été organisées à l’aide d’un plan factoriel à niveaux mixtes qui a conduit à l’élaboration des 18 essais différents pour chaque fruit. Ces essais ont fourni des variations de la perte en eau, indiquant ainsi une influence positive des paramètres étudiés. Toutefois, les paramètres statistiquement significatifs ont été dans le cas de la papaye, la concentration (0, 1%) du soluté et la température (6%). Pour la mangue, seule la concentration en soluté (0, 7%) s’est avérée significative sur la perte en eau.
Conclusion et application: Des trois paramètres étudiés, seule la concentration a eu un effet avéré sur la perte en eau des deux fruits. En effet, cette étude montre que différence de concentration entre la solution et le matériau à traiter est le moteur de la perte en eau indépendamment du fruit traité.
Mots clés: Déshydratation osmotique, plan d’expériences, mangue, papaye.
Study of the influence of osmotic dehydration parameters: experimentation with papaya (Carica papaya) and mango (Mangifiera indica).
Abstract
Objective: This work concerns the evaluation of the impact of osmotic dehydration parameters using experimental design on water loss of two tropical fruits.
Methodology and results: The study was conducted with papaya and mango in two solutions consisting of sucrose or glucose. In addition to the type of solute, the parameters considered were temperature (30 to 60 ° C) and solute concentration (50 to 70 ° Brix). These experiments were conducted using a factorial design with mixed levels that led to the development of 18 separate tests for each fruit. These tests provided some variations in water loss and as a result indicated a positive influence of the studied factors. These parameters were statistically significant in the case of papaya, solute concentration (0.1%) and temperature (6%). As for mango, only the solute concentration (0.7%) was significant on water loss.
Conclusion and application: Among three studied parameters, only the concentration had a real effect on water loss. This study shows that difference of concentration between solution and material to be treated is the driving motor of water loss independently of treated fruits.
Keywords: Osmotic dehydration, experimental design, mango (Mangifiera indica), papaya (Carica papaya)
Méthode et résultats: L’étude a été conduite avec la papaye et la mangue dans des solutions de type binaire composées de saccharose ou de glucose. Les paramètres étudiés, en plus du type de soluté, ont été la température (30 à 60°C) et la concentration du soluté (50 à 70°Brix). Les expériences ont été organisées à l’aide d’un plan factoriel à niveaux mixtes qui a conduit à l’élaboration des 18 essais différents pour chaque fruit. Ces essais ont fourni des variations de la perte en eau, indiquant ainsi une influence positive des paramètres étudiés. Toutefois, les paramètres statistiquement significatifs ont été dans le cas de la papaye, la concentration (0, 1%) du soluté et la température (6%). Pour la mangue, seule la concentration en soluté (0, 7%) s’est avérée significative sur la perte en eau.
Conclusion et application: Des trois paramètres étudiés, seule la concentration a eu un effet avéré sur la perte en eau des deux fruits. En effet, cette étude montre que différence de concentration entre la solution et le matériau à traiter est le moteur de la perte en eau indépendamment du fruit traité.
Mots clés: Déshydratation osmotique, plan d’expériences, mangue, papaye.
Study of the influence of osmotic dehydration parameters: experimentation with papaya (Carica papaya) and mango (Mangifiera indica).
Abstract
Objective: This work concerns the evaluation of the impact of osmotic dehydration parameters using experimental design on water loss of two tropical fruits.
Methodology and results: The study was conducted with papaya and mango in two solutions consisting of sucrose or glucose. In addition to the type of solute, the parameters considered were temperature (30 to 60 ° C) and solute concentration (50 to 70 ° Brix). These experiments were conducted using a factorial design with mixed levels that led to the development of 18 separate tests for each fruit. These tests provided some variations in water loss and as a result indicated a positive influence of the studied factors. These parameters were statistically significant in the case of papaya, solute concentration (0.1%) and temperature (6%). As for mango, only the solute concentration (0.7%) was significant on water loss.
Conclusion and application: Among three studied parameters, only the concentration had a real effect on water loss. This study shows that difference of concentration between solution and material to be treated is the driving motor of water loss independently of treated fruits.
Keywords: Osmotic dehydration, experimental design, mango (Mangifiera indica), papaya (Carica papaya)
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