Journal of Applied Biosciences (J. Appl. Biosci.) [ISSN 1997 - 5902]
Volume 67: 5210 - 5218 Published July 30, 2013.
Évaluation de la qualité microbiologique du chinchard (Trachurus trachurus) au cours du processus de fumage traditionnel
René G. DEGNON*, Valentin AGOSSOU, Euloge S. ADJOU, Edwige DAHOUENON-AHOUSSI, Mohamed M. SOUMANOU, Dominique C.K. SOHOUNHLOUELaboratoire d’Etude et de Recherche en Chimie Appliquée. Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi, Université d’Abomey-Calavi, Bénin, 01 BP : 2009 Cotonou, Bénin.
*Adresse pour correspondance : gnimabou2000@yahoo.fr
Original submitted in on 6th June 2013 Published online at www.m.elewa.org on 30th July 2013.
RESUME
Objectifs
: La présente étude vise à identifier les sources de contamination du
poisson Chinchard (Trachurus trachurus) au cours du processus de
fumage traditionnel.
Méthodologie et Résultats: Cette étude a été réalisée à partir d’une enquête semi-structurée, couplée à un échantillonnage tout au long du processus de fumage et suivi d’analyses microbiologiques. Les Germes Aérobies Mésophiles, les Coliformes totaux et thermotolérants, les Anaérobies Sulfito-Réducteurs, Escherichia Coli, Staphylococcus aureus, les Levures et Moisissures et Salmonella spp. sont les principaux microorganismes qui sont recherchés dans les échantillons de poissons analysés. Les résultats de l’enquête ont révélé des insuffisances au niveau des règles d'hygiène lors de la manipulation des poissons par les transformatrices. Les charges microbiennes obtenues par étape étaient significativement différentes, avec une contamination plus élevée après le fumage et la mise en vente. La qualité microbiologique de la plupart des poissons analysés n’était pas satisfaisante. La présence des levures et moisissures (76,7%) d’Anaérobies Sulfito-Réducteurs (56,7%), de coliformes fécaux (33,3%) et d’Escherichia coli (26,7%) a été notées dans les échantillons. Par contre, les échantillons analysés n’ont pas été contaminés par les bactéries potentiellement pathogènes telles que les Salmonella spp. et Staphylococcus aureus.
Conclusion et application: Une attention particulière visant essentiellement la réduction de la contamination microbienne des poissons doit être accordée à cette filière. L’application rigoureuse des règles d’hygiène tout au long du processus de fumage et de la mise en vente réduiraient de façon significative la flore de contamination des poissons en augmentant leur durée de conservation.
Mots clés : Chinchard, fumage, qualité microbiologique, Bénin.Méthodologie et Résultats: Cette étude a été réalisée à partir d’une enquête semi-structurée, couplée à un échantillonnage tout au long du processus de fumage et suivi d’analyses microbiologiques. Les Germes Aérobies Mésophiles, les Coliformes totaux et thermotolérants, les Anaérobies Sulfito-Réducteurs, Escherichia Coli, Staphylococcus aureus, les Levures et Moisissures et Salmonella spp. sont les principaux microorganismes qui sont recherchés dans les échantillons de poissons analysés. Les résultats de l’enquête ont révélé des insuffisances au niveau des règles d'hygiène lors de la manipulation des poissons par les transformatrices. Les charges microbiennes obtenues par étape étaient significativement différentes, avec une contamination plus élevée après le fumage et la mise en vente. La qualité microbiologique de la plupart des poissons analysés n’était pas satisfaisante. La présence des levures et moisissures (76,7%) d’Anaérobies Sulfito-Réducteurs (56,7%), de coliformes fécaux (33,3%) et d’Escherichia coli (26,7%) a été notées dans les échantillons. Par contre, les échantillons analysés n’ont pas été contaminés par les bactéries potentiellement pathogènes telles que les Salmonella spp. et Staphylococcus aureus.
Conclusion et application: Une attention particulière visant essentiellement la réduction de la contamination microbienne des poissons doit être accordée à cette filière. L’application rigoureuse des règles d’hygiène tout au long du processus de fumage et de la mise en vente réduiraient de façon significative la flore de contamination des poissons en augmentant leur durée de conservation.
Evaluation of the microbiological quality of mackerel (Trachurus trachurus) during the traditional smoking process
ABSTRACT
Objectives:
This study aims to identify the sources of contamination of fish
mackerel throughout the traditional smoking process.
Methodology and Results: This study was conducted using a semi-structured survey, coupled with sampling throughout the smoking process monitoring and microbiological analysis. Total flora, coliforms, Anaerobic Sulfito-reducers, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Yeast and Mould and Salmonella spp. are the main microorganisms that are isolated in the analyzed fish. The results revealed major deficiencies in hygiene during the process. Microbial contamination obtained during processing step was significantly different, with higher contamination after smoking and sale. The microbiological quality of most fish analyzed was not satisfactory, with the presence of yeasts and molds (76.7%), Anaerobic Sulfito-reducers (56.7%), fecal coliforms (33.3%) and Escherichia coli (26.7%). However, potentially pathogenic bacteria such as Salmonella spp. and Staphylococcus aureus were not detected in any of the samples analyzed.
Conclusion and Application: More attention aim at reducing the microbial contamination of smoked fish should be paid to this sector. The strict application of hygiene throughout the smoking process and the sale would significantly reduce the contamination of fish by improving their storage.
Keywords: mackerel, smoked, microbiological quality, Benin.
Methodology and Results: This study was conducted using a semi-structured survey, coupled with sampling throughout the smoking process monitoring and microbiological analysis. Total flora, coliforms, Anaerobic Sulfito-reducers, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Yeast and Mould and Salmonella spp. are the main microorganisms that are isolated in the analyzed fish. The results revealed major deficiencies in hygiene during the process. Microbial contamination obtained during processing step was significantly different, with higher contamination after smoking and sale. The microbiological quality of most fish analyzed was not satisfactory, with the presence of yeasts and molds (76.7%), Anaerobic Sulfito-reducers (56.7%), fecal coliforms (33.3%) and Escherichia coli (26.7%). However, potentially pathogenic bacteria such as Salmonella spp. and Staphylococcus aureus were not detected in any of the samples analyzed.
Conclusion and Application: More attention aim at reducing the microbial contamination of smoked fish should be paid to this sector. The strict application of hygiene throughout the smoking process and the sale would significantly reduce the contamination of fish by improving their storage.
Keywords: mackerel, smoked, microbiological quality, Benin.
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